پیتزا یکی از محبوب‌ترین غذاهای جهان است و در هر شهر ایتالیا با سبک و طعم خاصی پخته می‌شود. در میان انواع مختلف پیتزا، دو سبک معروف ناپولیتن و رومانا بیش از بقیه شهرت دارند. پیتزای ناپولیتن با خمیر نرم و لبه‌های پف‌کرده، گوجه‌فرنگی سن‌مارزانو و زمان پخت کوتاه شناخته می‌شود. در مقابل، پیتزای رومانا خمیری نازک‌تر و تُردتر دارد و از مواد اولیه متنوع‌تری در آن استفاده می‌شود.
شناخت تفاوت‌های این دو سبک برای علاقه‌مندان به طعم‌های اصیل ایتالیایی اهمیت زیادی دارد؛ زیرا به آن‌ها کمک می‌کند در انتخاب پیتزای مورد علاقه خود دقیق‌تر عمل کنند یا حتی در خانه با استفاده از تنور مناسب، هر دو مدل را امتحان کنند. اگر شما هم عاشق پیتزا هستید و قصد دارید درباره‌ی سبک‌های ایتالیایی بیشتر بدانید یا پیش از خرید، درباره‌ی قیمت تنور پیتزا ایتالیایی تحقیق کنید، این مطلب راهنمای کاملی برای شماست.
خمیر و بافت: تفاوت در ضخامت و نرمی
یکی از کلیدی‌ترین تفاوت‌های پیتزا ناپولیتن و رومانا، به خمیر آن‌ها بازمی‌گردد. در پیتزا ناپولیتن، راز اصلی خمیر در نسبت بالای آب به آرد و استفاده از آرد تیپو ۰۰ است که منجر به ایجاد بافتی نرم، لطیف و کشسان می‌شود. این خمیر، هنگام پخت سریع در تنور یا فر با دمای بسیار بالا، اطرافش پف می‌کند و میان آن همچنان نرم و کمی مرطوب باقی می‌ماند. ضخامت این خمیر در مرکز پیتزا نسبتاً کم است و حاشیه‌ی بیرونی آن، به‌شکل حباب‌دار و پف‌کرده دیده می‌شود. همین تفاوت در بافت خمیر باعث می‌شود که هنگام خوردن، حس نرمی و لطافت در دهان به‌وجود بیاید و البته زمان پخت کوتاه‌تری نیز نیاز باشد (اغلب بین ۶۰ تا ۹۰ ثانیه در تنورهای چوبی).
در مقابل، پیتزا رومانا از خمیر نازک‌تر و حتی تردتری برخوردار است. معمولاً نسبت آب به آرد در سبک رومانا کمتر از ناپولیتن است یا به شکل دیگری با خمیر برخورد می‌شود تا نتیجه‌ی نهایی ضخامت کمتر و حتی حالتی خشک‌تر پیدا کند. روند ورز دادن خمیر رومانا ممکن است کمی متفاوت باشد، و گاهی زمان تخمیر طولانی‌تری نیز در دستور آن دیده می‌شود. این فرآیند باعث می‌شود خمیر هنگام پخت، رطوبت کمتری داشته باشد و بیشتر به حالت ترد نزدیک شود تا نرمی.
نتیجه‌ی این تفاوت‌ها در بافت، هنگام سرو هم آشکار است. در پیتزا ناپولیتن، شاید بخشی از مرکز خمیر کمی مرطوب و نرم باشد، در حالی که در سبک رومانا به‌ندرت چنین چیزی رخ می‌دهد و کل سطح پیتزا حالتی تُردتر و باریک‌تر دارد. از این رو، طرفداران پیتزای ناپولیتن معمولاً آن را به‌خاطر نرمی و لبه‌های پف‌کرده دوست دارند، در حالی که علاقه‌مندان پیتزای رومانا از تردی و سبکی آن لذت بیشتری می‌برند.
مواد اولیه و شیوه‌ی طعم‌دهی
در پیتزا ناپولیتن، اصالت و سادگی مواد اولیه حرف اول را می‌زند. مواد اصلی شامل خمیر ساده‌ی حاوی آرد تیپو ۰۰، گوجه فرنگی (ترجیحاً سن‌مارزانو)، پنیر موزارلا (اغلب موزارلای بوفالا)، روغن زیتون فرابکر و تعداد محدودی سبزی معطر مثل ریحان است. در این سبک، تاکید بر استفاده از کمترین مواد اما با بالاترین کیفیت است تا طعم طبیعی هر ماده به‌خوبی احساس شود. به همین دلیل، تنوع بالایی در افزودنی‌ها یا ترکیبات مشاهده نمی‌کنید و اغلب انواع سنتی مانند مارینارا (بدون پنیر) یا مارگاریتا (با پنیر موزارلا و ریحان) در صدر محبوبیت قرار دارند.
از سوی دیگر، پیتزا رومانا می‌تواند طیف گسترده‌تری از مواد و ادویه‌ها را شامل شود. اگرچه سبک اصیل رومانا نیز از ترکیبات اصلیِ ایتالیایی بهره می‌برد، اما نسبت به ناپولیتن ممکن است از سس‌های متنوع‌تر، سبزیجات گوناگون یا ادویه‌های بیشتر استفاده کند. در برخی موارد، استفاده از پنیرهای مختلف (علاوه بر موزارلا)، ژامبون، سالامی و حتی سس‌های بر پایه‌ی خامه یا سیر هم در دستور پیتزاهای رومانا دیده می‌شود. البته همه‌ی این‌ها لزوماً به این معنا نیست که پیتزا رومانا غیراصیل است؛ بلکه فرهنگ غذایی گسترده‌ی رم اجازه‌ی خلاقیت بیشتری در انتخاب مواد می‌دهد و رستوران‌های رم اغلب برای جذب سلیقه‌های متنوع، منوی مفصل‌تری ارائه می‌کنند.
بیشتر بخوانید: پیتزا ناپولیتن چیست و انواع پیتزا ناپولیتن
از منظر طعم‌دهی هم، پیتزای رومانا گاهی با ادویه‌هایی چون اورگانو، آویشن و فلفل بیشتر همراه می‌شود و شاید روغن زیتون، قبل یا بعد از پخت، به‌صورت فراوان‌تری روی پیتزا ریخته شود. در مقابل، پیتزای ناپولیتن بر طعم خود گوجه فرنگی و پنیر تکیه می‌کند و برای احترام به سنت‌های چندصدساله، اغلب سرآشپزان آن، دخل و تصرف کمتری در دستور اصلی انجام می‌دهند. بنابراین، تفاوت کلی در مواد اولیه و شیوه‌ی طعم‌دهی میان رومانا و ناپولیتن را می‌توان در میزان تنوع، دست بازتر در انتخاب افزودنی‌ها و تاکید روی سادگی خلاصه کرد.
روش پخت: دمای بالا در تنور یا فر کلاسیک
پیتزای ناپولیتن به دمای بالا و زمان پخت بسیار کوتاه معروف است. در تنورهای چوبی سنتی، دما اغلب به ۴۵۰ تا ۵۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد می‌رسد و پیتزا در کمتر از ۹۰ ثانیه کاملاً می‌پزد. این حرارت شدید باعث می‌شود قسمت کف خمیر سریعاً ترد شود و سطح آن هم به‌طور یکنواخت پخته شود، در حالی که رطوبت خمیر و پنیر تقریباً حفظ می‌شود. این روش پخت کم‌زمان، یکی از رازهای نرمی بخش میانی خمیر ناپولیتن به‌حساب می‌آید و همچنین طعم ویژه‌ای به گوجه فرنگی و پنیر می‌دهد. عطر دود چوب هم در نتیجه‌ی نهایی بی‌تاثیر نیست و باعث می‌شود پیتزای ناپولیتن رایحه‌ای منحصربه‌فرد داشته باشد.
در سوی دیگر، پیتزای رومانا معمولاً در دمای پایین‌تری نسبت به ناپولیتن پخته می‌شود و زمان پخت طولانی‌تری دارد. البته هنوز هم فرهای رستوران‌های رم می‌توانند به دماهای بالا برسند، اما شاید به شدت تنورهای ناپلی نباشد. در برخی موارد، پیتزای رومانا حتی در فرهای برقی یا گازی کلاسیک هم با دمای حدود ۳۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد آماده می‌شود که به پخت حدود ۵ تا ۸ دقیقه‌ای می‌انجامد. این زمان بیشتر، از سویی به خمیر فرصت می‌دهد تا بیشتر رطوبت خود را از دست بدهد و تردتر شود؛ از سوی دیگر طعم مواد ممکن است اندکی متمایل به بافت کاراملی‌شده پیدا کند.
یکی دیگر از تفاوت‌ها در روش پخت مربوط به شیوه‌ی آماده‌سازی سطح زیرین پیتزاست. در ناپولیتن، استفاده از سنگ پیتزا یا کف تنور چوبی داغ باعث ایجاد بافت ترد در کف می‌شود و در عین حال مرکز آن نرم باقی می‌ماند. در رومانا، به دلیل نازکی خمیر و زمان پخت بیشتر، نتیجه ممکن است حتی تردتر از ناپولیتن باشد. در نهایت، وجود یا نبود حاشیه‌ی پف‌کرده و همچنین میزان برشته شدن لبه‌ها نیز از نشانه‌های اصلی تشخیص این دو سبک به‌شمار می‌روند. بنابراین، روش پخت در کنار دمای بالای فر، نقشی کلیدی در تفاوت‌های ظاهری و مزه‌ای میان پیتزا ناپولیتن و رومانا ایفا می‌کند.
اندازه و نحوه‌ی سرو: پیتزای تکی یا برش‌های بزرگ
نحوه‌ی سرو نیز در تشخیص و تمایز پیتزا ناپولیتن از رومانا مؤثر است. پیتزای ناپولیتن معمولاً به‌صورت تکی سرو می‌شود؛ یعنی هر نفر یک پیتزا با قطر حدوداً ۳۰ تا ۳۵ سانتی‌متر دریافت می‌کند که می‌تواند آن را به چهار یا شش قسمت تقسیم کرده و میل نماید. در خیابان‌های ناپل، حتی رواج دارد که پیتزای داغ و تازه را چند بار تا کنند و در دست نگه دارند؛ روشی که به «پیتزا پورتافولیو» معروف است. این حالت باعث می‌شود سس و پنیر کمتر چکه کند و فرد بتواند در حال حرکت نیز از غذای خود لذت ببرد.
در مقابل، پیتزای رومانا گاهی در اندازه‌های بزرگ‌تر پخته می‌شود و سپس به برش‌های مستطیلی یا مربعی شکل تقسیم می‌گردد. این شیوه به‌ویژه در برخی اغذیه‌فروشی‌های رم دیده می‌شود که خمیر را روی سینی‌های بزرگ پهن کرده و می‌پزند. مشتریان می‌توانند با توجه به اشتها یا تعداد نفرات، تعداد برش‌های دلخواه را سفارش دهند. البته در رستوران‌های رم نیز سرو پیتزای تکی رایج است، اما همچنان سبک برش‌زدن در سینی و سرو به‌عنوان اسلایس‌های بزرگ، محبوبیت زیادی دارد.
از سوی دیگر، ضخامت کمتر و تردی بیشتر خمیر رومانا باعث می‌شود گاهی افراد آن را به شکل اسنک در میان‌وعده نیز مصرف کنند. اما در سبک ناپولیتن، اصرار بر حفظ بافت نرم مرکز پیتزا و تکی بودن آن، تا حدی از سنت دیرینه‌ی غذا خوردن در ناپل سرچشمه می‌گیرد؛ جایی که پیتزا بیش از آنکه یک غذای مشارکتی باشد، خوراکی شخصی محسوب می‌شود و هر فرد سلیقه‌ی خاص خود را در افزودن ادویه یا روغن زیتون بیشتر اعمال می‌کند. در نهایت، هر دو سبک برای دورهمی‌ها و مهمانی‌ها گزینه‌ی مناسبی هستند، اما اگر به دنبال تردی اسلایس‌های بزرگ و راحتی تقسیم در بین افراد هستید، پیتزای رومانا انتخاب جالبی خواهد بود؛ در حالی که اگر یک پیتزای فردی و سنتی با حاشیه‌های پف‌کرده را ترجیح می‌دهید، ناپولیتن رضایت‌بخش‌تر خواهد بود.
اصالت و پیشینه‌ی تاریخی
برای درک ریشه‌های تفاوت میان پیتزا ناپولیتن و رومانا، باید نگاهی به تاریخ آشپزی در شهرهای ناپل و رم انداخت. شهر ناپل، واقع در جنوب ایتالیا، به‌لحاظ فرهنگی و تاریخی گره عمیقی با غذاهای دریایی، گوجه فرنگی و خمیرهای ترد چوبی دارد. پیتزا ناپولیتن از قرن هجدهم و نوزدهم به‌عنوان خوراکی ارزان‌قیمت و در دسترس برای کارگران بندر شکل گرفت و به‌تدریج در دهه‌های بعد، آن‌قدر محبوب شد که حتی خانواده‌های سلطنتی ایتالیا هم از آن استقبال کردند. نقطه‌ی عطف تاریخی، زمانی بود که سرآشپزی به نام رافائل اسپوزیتو، پیتزایی با سه رنگ پرچم ایتالیا (قرمز، سفید و سبز) برای ملکه مارگاریتا تهیه کرد. این رویداد باعث شد پیتزا مارگاریتا به‌عنوان نمادی از پیتزای ناپولیتن معروف شود.
در سوی دیگر، رم پایتخت ایتالیا و شهری مملو از تاریخ باستانی و تنوع غذایی فراوان است. پیتزای رومانا نیز در همین بستر فرهنگی شکل گرفت و بیشتر به‌عنوان تنوعی از پیتزا در نظر گرفته شد که هم سادگی و اصالت ایتالیایی را دارد و هم بافت متفاوت و جذابی را برای اهالی رم فراهم می‌کند. در رم، غذاهای خیابانی زیادی وجود دارد و پیتزای برش‌خورده روی سینی‌های بزرگ، پاسخ مناسبی به نیازهای سریع مردم شهر بوده است. همچنین با توجه به تفاوت‌های اقلیمی و دسترسی به مواد اولیه، پیتزای رومانا شکل و شمایل متفاوت‌تری به‌خود گرفته و در کارنامه‌ی آشپزی رمی‌ها جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده است.
اصالت پیتزا ناپولیتن حتی فراتر هم رفته و در سال ۲۰۱۷، هنر پیتزاسازی ناپولیتن در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو قرار گرفت. این ثبت جهانی نشان می‌دهد که سبک ناپولیتن، به‌عنوان یک نماد آشپزی سنتی، از اهمیتی فراتر از مرزهای ایتالیا برخوردار است. با این حال، پیتزای رومانا نیز با هویتی مشخص و طعمی منحصربه‌فرد در دل دوستداران پیتزا جایگاه خود را دارد. در نتیجه، هر دو سبک بخش ارزشمندی از فرهنگ غذایی ایتالیا را تشکیل می‌دهند و علاقه‌مندان می‌توانند با آشنایی با تفاوت‌های آن‌ها، تجربه‌های خوشایند و متنوع‌تری داشته باشند.
جمع‌بندی
در نهایت، ناپولیتن و رومانا هر کدام جذابیت و طرفداران خاص خود را دارند. خمیر نرم و مرکز مرطوب پیتزای ناپولیتن برای کسانی است که سادگی طعم گوجه فرنگی و پنیر موزارلا را دوست دارند و از بافت ابریشمی خمیر لذت می‌برند. از سوی دیگر، پیتزای رومانا با خمیر نازک و تُردش، برای علاقه‌مندان به بافت کرانچی و تنوع ترکیبات گزینه‌ای ایدئال محسوب می‌شود.
چه در یک پیتزافروشی سنتی در ایتالیا و چه در آشپزخانه‌ی خانگی، آگاهی از این تفاوت‌ها سبب می‌شود تا با توجه به سلیقه‌ی خود، بهترین تجربه‌ی ممکن را داشته باشید. به‌خاطر داشته باشید که اصالت در هر دو سبک، بر کیفیت مواد اولیه و روش صحیح پخت استوار است و همین نکته، رمز ماندگاری طعم پیتزا در فرهنگ آشپزی جهانی به‌شمار می‌رود.
سوالات متداول (FAQ)
آیا اندازه‌ی پیتزا در دو سبک تفاوت قابل‌توجهی دارد؟
بله. پیتزای ناپولیتن عموماً به‌صورت تکی و با قطر حدود ۳۰ سانتی‌متر سرو می‌شود، در حالی که پیتزای رومانا می‌تواند در سینی‌های بزرگ پخته و به برش‌های بزرگ تقسیم شود.
کدام سبک خمیر تردتری دارد؟
خمیر پیتزای رومانا معمولاً تردتر است، زیرا نازک‌تر بوده و زمان پخت آن کمی بیشتر از ناپولیتن است. ناپولیتن خمیری نرم و مرکز تا حدی مرطوب دارد.
از چه نوع پنیری در پیتزا ناپولیتن استفاده می‌شود؟
در پیتزا ناپولیتن سنتی اغلب از موزارلای بوفالا (تهیه‌شده از شیر گاومیش) یا موزارلای تازه‌ی شیر گاو استفاده می‌شود تا طعم اصیل و بافت خاص حفظ شود.
آیا تنوع مواد اولیه در رومانا بیشتر است؟
به‌طور کلی، بله. پیتزای رومانا ممکن است سس‌های متنوع‌تر، سبزیجات گوناگون و انواع پنیر را شامل شود؛ در حالی که ناپولیتن بیشتر بر سادگی و کیفیت محدود مواد تأکید دارد.
کدام سبک سریع‌تر پخته می‌شود؟
پیتزای ناپولیتن در دمای بسیار بالا (۴۵۰ تا ۵۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد) و در کمتر از ۹۰ ثانیه پخته می‌شود. پیتزای رومانا غالباً زمان پخت طولانی‌تری دارد و در دمای کمی پایین‌تر پخته می‌شود.
هنوز دیدگاهی ثبت نشده است.