پیتزا ناپولیتن یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین سبک‌های پیتزای ایتالیایی است که خاستگاه آن به شهر ناپل بازمی‌گردد. این پیتزا به واسطه‌ی خمیر نازک و نرم، سس گوجه‌فرنگی باکیفیت و پنیر تازه موزارلا، طعمی فوق‌العاده و بی‌نظیر دارد. پخت سریع و دمای بسیار بالای فر یا تنور باعث می‌شود عطر و طعم مواد اولیه حفظ شود و خمیر، بافتی سبک و در عین حال ترد داشته باشد.

در سال‌های اخیر، پیتزا ناپولیتن بیش از پیش در سراسر دنیا محبوب شده و حتی در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو نیز به ثبت رسیده است. اگر می‌خواهید با تاریخچه‌ی این پیتزای اصیل، روش تهیه خمیر، شیوه‌ی پخت و تفاوت آن با سایر سبک‌های پیتزا آشنا شوید، در ادامه‌ی این مقاله همراه ما باشید.

پیتزا ناپولیتن چیست؟

پیتزا ناپولیتن (Pizza Napoletana) یکی از اصیل‌ترین و قدیمی‌ترین انواع پیتزا در جهان به‌شمار می‌رود که خاستگاه آن شهر ناپل در ایتالیاست. این پیتزا به‌دلیل سادگی مواد اولیه و رعایت اصول سنتی در تهیه خمیر و سس، از محبوبیت بالایی برخوردار شده است.

در دستور سنتی این پیتزا، تنها از آرد مخصوص، گوجه فرنگی تازه یا گوجه فرنگی معروف سن‌مارزانو (San Marzano)، پنیر موزارلا، روغن زیتون و ریحان تازه استفاده می‌شود.

ضخامت خمیر در مرکز پیتزا نازک است و اطراف آن یک لبه حجیم و پف‌کرده به‌چشم می‌خورد. این تفاوت در بافت، یکی از شاخصه‌های اصلی سبک ناپولیتن محسوب می‌شود که آن را از بسیاری پیتزاهای دیگر متمایز می‌کند.

از نظر شیوه پخت، پیتزای ناپولیتن باید در فر یا تنوری با دمای بسیار بالا (حدود ۴۵۰ تا ۵۰۰ درجه سانتی‌گراد) و در مدت‌زمان کوتاه، معمولاً کمتر از ۹۰ ثانیه، پخته شود. این روش پخت سریع، باعث می‌شود تا بافت خمیر نرم و لطیف باقی بماند و طعم سس و پنیر به‌خوبی حفظ شود.

شکل ظاهری پیتزا ناپولیتن معمولاً گرد با قطر بین ۳۰ تا ۳۵ سانتی‌متر است و استفاده از مواد طبیعی و ارگانیک در آن بسیار اهمیت دارد. بسیاری از طرفداران این سبک پیتزا معتقدند که راز اصلی موفقیت و طعم بی‌نظیر آن، علاوه بر مواد اولیه باکیفیت، احترام به قواعد سنتی و رعایت تک‌تک مراحل تهیه است.

جالب است بدانید که این پیتزا در سال ۲۰۱۷ میلادی در فهرست میراث فرهنگی ناملموس سازمان یونسکو نیز ثبت شد. این امر، اهمیت تاریخی و فرهنگی پیتزا ناپولیتن را به‌عنوان یک نماد غذایی برجسته در ایتالیا و حتی در جهان نشان می‌دهد.

امروزه این پیتزای کلاسیک در بسیاری از رستوران‌های معتبر جهان تهیه می‌شود و در بیشتر موارد، سرآشپزان برای اطمینان از حفظ اصالت، از دستورالعمل انجمن AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) پیروی می‌کنند. به این ترتیب، پیتزا ناپولیتن بیش از یک غذای ساده است و به‌نوعی فرهنگ و تاریخ غنی مردم شهر ناپل را نیز نمایندگی می‌کند.

برای تهیه یک پیتزا ناپولیتن اصیل در خانه یا رستوران، داشتن یک تنور پیتزای ایتالیایی استاندارد و باکیفیت ضروری است. تنورهای پیتزای ما در کارخانه تنور سازی مدرن به‌گونه‌ای طراحی شده‌اند که دمای ایده‌آل را به‌سرعت فراهم می‌کنند و به شما کمک می‌کنند تا بهترین نتیجه ممکن را بگیرید.

💰 قیمت تنور پیتزا ایتالیایی: ما بهترین کیفیت را با قیمتی رقابتی ارائه می‌دهیم. همین حالا تنور مدرن خود را سفارش دهید و تجربه اصالت پیتزای ناپولیتن را به آشپزخانه‌تان بیاورید! برای اطلاعات بیشتر و دریافت مشاوره رایگان، با ما تماس بگیرید.

تاریخچه پیتزا ناپولیتن

پیتزا به‌عنوان یک غذای ساده و مقرون‌به‌صرفه از دیرباز در ایتالیا شناخته می‌شد، اما «پیتزا ناپولیتن» دقیقاً زمانی شکل گرفت که شهر ناپل در قرن هجدهم و نوزدهم میلادی، میزبان مهاجرانی بود که برای کار و تجارت به این بندر مهم ایتالیا نقل‌مکان کردند. نیاز به یک غذای ارزان، سریع و درعین‌حال خوشمزه باعث شد پیتزا به‌سرعت در میان مردم عادی محبوب شود.

در آن دوران، نانوایان ناپلی روی خمیر نازک، گوجه فرنگی و پنیر قرار می‌دادند و سپس آن را در تنورهای چوبی با حرارت بالا می‌پختند. این شیوه پخت منحصربه‌فرد، خمیر را ترد اما سبک و نرم می‌کرد و طعم گوجه فرنگی و پنیر تازه را در بهترین حالت نگه می‌داشت.

داستان محبوبیت پیتزا ناپولیتن و تبدیل آن به نماد آشپزی ایتالیایی، به اواخر قرن نوزدهم بازمی‌گردد؛ زمانی که ملکه مارگاریتا از ناپل بازدید کرد و سرآشپزی به نام رافائل اسپوزیتو، سه نوع پیتزا برای او تدارک دید.

یکی از آن‌ها ترکیبی از گوجه فرنگی قرمز، پنیر سفید موزارلا و ریحان سبز بود که رنگ پرچم ایتالیا را تداعی می‌کرد. این پیتزا به افتخار ملکه، «مارگاریتا» نامیده شد و هم‌اکنون نیز یکی از معروف‌ترین انواع پیتزا ناپولیتن محسوب می‌شود.

با گسترش صنعت گردشگری در اروپا و جهان، شهر ناپل و پیتزاهایش بیش از پیش شهرت یافتند. در دهه‌های بعد، انجمن‌هایی با هدف حفظ اصالت و کیفیت پیتزا ناپولیتن تشکیل شدند و دستورالعمل‌های مشخصی را برای پخت آن تبیین کردند. «انجمن ورِیس پیتزا ناپولیتانا» (AVPN) یکی از این نهادهاست که معیارهای دقیقی از جمله نوع آرد، ضخامت خمیر، دمای پخت و زمان پخت را تعریف کرده است.

امروزه، این پیتزا نه‌تنها در خود ایتالیا، بلکه در بسیاری از کشورها با احترام به دستورالعمل‌های سنتی پخته می‌شود و همچنان برای افرادی که به دنبال طعم اصیل ناپلی هستند، محبوبیت فراوانی دارد.

انواع پیتزا ناپولیتن

اگرچه پیتزا ناپولیتن معمولاً با ترکیبات محدود و مشخصی شناخته می‌شود، اما می‌توان تنوع قابل‌توجهی را در میان انواع آن مشاهده کرد. به‌طور کلی، دو نوع اصلی در سبک ناپولیتن وجود دارد: پیتزا مارینارا (Marinara) و پیتزا مارگاریتا (Margherita). مارینارا از ترکیب سس گوجه فرنگی، روغن زیتون، سیر و گاه اورگانو تشکیل می‌شود و برخلاف بسیاری از پیتزاهای دیگر، پنیر ندارد.

همین سادگی مواد، طعم گوجه فرنگی و عطر سیر را برجسته می‌کند و آن را به یکی از قدیمی‌ترین نسخه‌های پیتزای ایتالیایی تبدیل کرده است. مارگاریتا نیز از گوجه فرنگی، پنیر موزارلا، روغن زیتون و ریحان تازه تشکیل می‌شود و رنگ‌های قرمز، سفید و سبزش، نمادی از پرچم ایتالیا به‌شمار می‌رود.

علاوه بر این دو نوع کلاسیک، تغییرات کوچکی در برخی دستورها ایجاد شده تا ذائقه‌های مختلف را پوشش دهد. برای مثال، برخی آشپزها از پنیر موزارلای بوفالا (Mozzarella di Bufala) استفاده می‌کنند که از شیر گاومیش تهیه می‌شود و مزه‌ای غلیظ‌تر و بافتی نرم‌تر دارد. این کار معمولاً در مناطق اطراف ناپل که گاومیش‌های شیرده پرورش می‌دهند، مرسوم است.

همچنین در بعضی پیتزاهای ناپولیتن از گوجه فرنگی سن‌مارزانو (San Marzano) استفاده می‌شود که طعمی شیرین و اسیدیته کمتری نسبت به گوجه‌فرنگی‌های عادی دارد.

در برخی رستوران‌های مدرن، انواع دیگر پیتزا با حفظ سبک خمیر و روش پخت ناپولیتن ارائه می‌شوند؛ از اضافه‌کردن موتزارلای دودی گرفته تا افزودن سبزیجات کبابی یا حتی تکه‌های ژامبون و سالامی. با این حال، این تغییرات هرگز نباید اصول اصلی پیتزا ناپولیتن، یعنی خمیر نازک و پف‌کرده در کناره‌ها، سس گوجه فرنگی باکیفیت و پخت سریع در دمای بالا را زیر سؤال ببرد.

در نهایت، اگرچه مارینارا و مارگاریتا همچنان به‌عنوان دو نمونه کلاسیک و اصیل شناخته می‌شوند، اما دنیای پیتزا ناپولیتن، دنیای خلاقیتی است که می‌تواند انواع گوناگونی از طعم‌ها را در عین وفاداری به ریشه‌های سنتی در اختیار عاشقان غذا قرار دهد.

خمیر پیتزا ناپولیتن

خمیر پیتزا ناپولیتن یکی از کلیدی‌ترین عوامل در ایجاد مزه منحصربه‌فرد این پیتزاست. در تهیه این خمیر، معمولاً از آردی با عنوان «آرد تیپو ۰۰» (Tipo 00) استفاده می‌شود که از دانه‌های گندم نرم‌تر و الک‌شده‌تر تهیه شده است. این نوع آرد رطوبت مناسبی جذب می‌کند و بافت نرم و لطیفی به خمیر می‌بخشد. علاوه بر این، استفاده از مخمر تازه یا مخمر خشک فعال برای عمل‌آوری خمیر ضروری است تا خمیر حین استراحت، به‌اندازه کافی پف کند و در نهایت لبه‌های حجیم و اسفنجی در کناره‌های پیتزا ایجاد شود.

مقدار آبی که در خمیر ناپولیتن استفاده می‌شود بیشتر از خمیر پیتزاهای معمولی است. این افزایش هیدراسیون سبب می‌شود که خمیر در زمان پخت به خوبی منبسط شود و بافتی ترد در سطح و نرم در داخل پیدا کند.

پس از مخلوط کردن آرد، آب، مخمر و نمک، باید خمیر را به مدت چند دقیقه ورز داد و سپس اجازه داد در دمای اتاق یا محیطی کمی گرم، استراحت کند تا حجم آن دو برابر شود. برخی دستورالعمل‌های سنتی، زمان استراحت خمیر را حتی تا ۲۴ ساعت یا بیشتر هم توصیه می‌کنند؛ این کار به خمیر اجازه می‌دهد تا عطر و طعم بهتری پیدا کند و هضم آن برای بدن راحت‌تر باشد.

نکته مهم در تهیه خمیر ناپولیتن، برخورد ملایم و کم‌فشار با خمیر هنگام فرم‌دادن آن است. برخلاف برخی سبک‌های دیگر پیتزا، نیازی نیست که خمیر بیش‌ازحد نازک شود. مرکز خمیر باید نسبتاً نازک باشد اما کناره‌ها حجیم باقی بماند.

این لبه‌های برآمده که حاوی حباب‌های هوا هستند، بخشی از امضای اصلی پیتزا ناپولیتن به حساب می‌آید و یکی از دلایل جذابیت ظاهری و مزه خاص آن است. در نهایت، راز یک خمیر خوب در پیتزا ناپولیتن، صبر و حوصله در روند ورز دادن و استراحت است که باعث می‌شود طعم و بافت آن در بالاترین حد کیفیت حفظ شود.

طرز خوردن پیتزا ناپولیتن

در نگاه اول، شاید طرز خوردن پیتزا چندان اهمیتی نداشته باشد؛ اما پیتزا ناپولیتن به‌دلیل داشتن خمیر نرم و انعطاف‌پذیر، روشی خاص برای صرف‌کردن می‌طلبد. در بسیاری از رستوران‌های سنتی ناپل، این پیتزا پس از خروج از تنور، مستقیماً روی یک بشقاب بزرگ قرار می‌گیرد و هنوز کمی آب‌دار و داغ است.

یکی از روش‌های قدیمی و رایج، تاشدن پیتزا به‌شکل یک کیف دستی کوچک به نام “portafoglio” است. این شیوه هم باعث می‌شود سس و پنیر کمتر بیرون بریزد و هم گرفتن پیتزا با دست راحت‌تر باشد.

عده‌ای از طرفداران پیتزا ناپولیتن ترجیح می‌دهند از کارد و چنگال برای خوردن استفاده کنند، به‌ویژه اگر خمیر وسط پیتزا خیلی نرم باشد یا مقدار سس زیاد روی آن ریخته شده باشد. در این حالت، با تکه‌تکه‌کردن پیتزا، کنترل بیشتری روی مواد خواهید داشت و کمتر با مشکل ریختن سس مواجه می‌شوید.

با این حال، در خیابان‌های ناپل و حتی برخی اغذیه‌فروشی‌های محلی، مردم عموماً از دست برای خوردن این پیتزا استفاده می‌کنند و همین سادگی، بخشی از جذابیتش است.

از منظر آداب سنتی، بسیاری از ناپلی‌ها دوست دارند یک جرعه نوشیدنی ساده (غالباً آب معدنی گازدار یا نوشابه سبک) همراه با پیتزایشان بنوشند تا طعم مواد اولیه بهتر حس شود. در رستوران‌های مدرن، ممکن است نوشیدنی‌های متنوع‌تر مانند آب‌میوه‌های طبیعی یا شراب سبک هم کنار این غذا سرو شود.

نکته مهم این است که چربی اضافه یا سس‌های سنگین معمولاً برای این پیتزا توصیه نمی‌شود و حتی ادویه‌هایی مانند فلفل قرمز خشک‌شده یا اورگانو را هم کم و به‌صورت اختیاری استفاده می‌کنند تا طعم اصلی گوجه فرنگی و موزارلا تحت‌الشعاع قرار نگیرد. در نهایت، یکی از لذت‌های خوردن پیتزا ناپولیتن این است که بدون تجملات و با تمرکز بر مواد اولیه باکیفیت، می‌توان حس واقعی آشپزی سنتی ناپلی را تجربه کرد.

خمیر ناپولیتن چیست؟

خمیر ناپولیتن در واقع پایه و اساس پیتزا ناپولیتن به شمار می‌آید و به‌دلیل ویژگی‌های منحصربه‌فرد خود، از سایر خمیرهای پیتزا متمایز می‌شود. این خمیر عمدتاً از چهار ماده اصلی تشکیل شده است: آرد مخصوص تیپو ۰۰، آب، نمک و مخمر. نکته کلیدی در تشخیص خمیر ناپولیتن، بافت فوق‌العاده نرم و ارتجاعی آن است که پس از پخت در دمای بالا، اطراف پیتزا به‌شکل تُرد و پف‌کرده در می‌آید و مرکز آن همچنان نسبتی نرم و مرطوب باقی می‌ماند.

برای رسیدن به این بافت منحصربه‌فرد، نسبت آرد به آب مهم‌ترین نقش را ایفا می‌کند. درصد آب در خمیر ناپولیتن معمولاً بالاتر از خمیرهای دیگر است و این امر اجازه می‌دهد پس از استراحت، خمیر به راحتی کش بیاید و کمترین مقاومت را هنگام فرم‌دهی از خود نشان دهد.

همچنین زمان تخمیر طولانی، مثلاً بین ۸ تا ۲۴ ساعت، به خمیر اجازه می‌دهد تا عطر و طعم مناسبی پیدا کند و آن حالت سبک و حفره‌دار در کناره‌های پیتزا ایجاد شود. برخی استادکاران ناپلی حتی معتقدند که عواملی مثل رطوبت هوا، دمای محیط و کیفیت آب منطقه نیز در نتیجه نهایی تأثیر بسزایی دارد.

پس از آماده‌شدن خمیر و تقسیم آن به گلوله‌های کوچک، لازم است هر گلوله دوباره برای چند ساعت استراحت کند تا هنگام بازکردن خمیر، هوای کافی داخل آن باقی مانده و لبه‌های حجیم‌تری شکل بگیرد. در نهایت، این خمیر روی سطحی آردپاشی‌شده به‌صورت دایره‌ای و کمی ضخیم‌تر در حاشیه شکل داده می‌شود.

نکته مهم این است که در خمیر ناپولیتن از روغن یا شکر استفاده نمی‌شود و هدف اصلی، حفظ عطر و طعم گندم همراه با تَرکی از مزه تخمیر طبیعی است. به همین دلیل است که خمیر ناپولیتن نمادی از سادگی و اصالت در آشپزی ایتالیایی محسوب می‌شود و پایه‌ای ایدئال برای تهیه پیتزاهای مارینارا و مارگاریتا به‌شمار می‌رود.

تفاوت پیتزا ناپولیتن و سایر پیتزاها

پیتزا ناپولیتن در نگاه نخست ممکن است شبیه دیگر پیتزاها به‌نظر برسد، اما چند تفاوت اساسی میان آن و سایر انواع رایج پیتزا، مانند پیتزای آمریکایی یا پیتزای رومانا، وجود دارد. نخستین تفاوت، خمیر است. خمیر ناپولیتن معمولاً نازک و بسیار نرم بوده و درصد رطوبت بالایی دارد که پس از پخت، لبه‌های ترد و حجیمی ایجاد می‌کند.

در عوض، پیتزاهای آمریکایی اغلب خمیر ضخیم‌تر و اسفنجی‌تری دارند و ممکن است در تهیه آن‌ها از شکر، روغن یا افزودنی‌های دیگر استفاده شود تا بافتشان متراکم‌تر و مزه‌شان متفاوت‌تر باشد.

دومین تفاوت بارز، مواد اولیه و روش پخت است. در پیتزا ناپولیتن، تأکید بر استفاده از مواد ساده و ارگانیک نظیر گوجه فرنگی سن‌مارزانو، پنیر موزارلای تازه و روغن زیتون خالص است و مدت زمان پخت هم کمتر از ۹۰ ثانیه در دمای حدود ۴۵۰ تا ۵۰۰ درجه سانتی‌گراد است. این شیوه باعث می‌شود طعم مواد اصلی حفظ شود و خمیر در عین تردی در سطح، حالت نرم و سبک خود را در بخش مرکزی داشته باشد.

بیشتر بخوانید: آشنایی با انواع تنور پیتزا ایتالیایی

پیتزای رومانا اگرچه نازک و ترد است، اما معمولاً زمان پخت طولانی‌تری دارد و ضخامت خمیر به صورت کلی متفاوت‌تر است؛ همچنین ممکن است سس‌ها و مواد متنوع‌تری به کار رود. در پیتزاهای آمریکایی نیز غالباً از موادی مانند سوسیس، پپرونی، پنیر چدار یا ادویه‌های گوناگون استفاده می‌شود و زمان پخت آن می‌تواند طولانی‌تر و در دمای پایین‌تر باشد.

تفاوت دیگر در اندازه و سرو این پیتزاهاست. پیتزا ناپولیتن معمولاً قطر کمی دارد (حدود ۳۰ تا ۳۵ سانتی‌متر) و برای هر نفر یک پیتزا در نظر گرفته می‌شود. در صورتی‌که پیتزاهای آمریکایی اغلب بزرگ‌تر هستند و به صورت اسلایس برش می‌خورند تا مناسب چند نفر باشد. در نتیجه، پیتزا ناپولیتن نماینده‌ی سنت آشپزی ایتالیاست که بر سادگی و کیفیت متمرکز است و سایر پیتزاها ممکن است تغییراتی در بافت، مواد اولیه و سبک سرو داشته باشند تا با سلیقه‌ی متنوع مخاطبان و نیازهای بازار سازگارتر باشند.

جمع‌بندی

پیتزا ناپولیتن چیزی فراتر از یک غذای ساده‌ی خیابانی است؛ این پیتزا نمادی از فرهنگ و تاریخ مردمان ناپل است که با استفاده از مواد اولیه‌ی باکیفیت و روش پخت سنتی، طعمی ماندگار را به ارمغان می‌آورند. از خمیر نرم و لطیفش تا سس معطر و پنیر موزارلای تازه، همه و همه بخشی از هویت و اصالت آن را تشکیل می‌دهند.

شناخت تاریخچه‌ی پیتزا ناپولیتن و به‌کارگیری دستورالعمل‌های صحیح و سنتی، نه‌تنها شما را به طعم بی‌نظیری می‌رساند بلکه قدمی در حفظ یک میراث فرهنگی مهم نیز محسوب می‌شود. پس اگر به آشپزی اصیل ایتالیایی علاقه دارید یا تنها به دنبال تجربه‌ی طعم‌های جدید و متفاوت هستید، حتماً پیتزا ناپولیتن را در فهرست غذایی خود قرار دهید.

سوالات متداول (FAQ)

پیتزا ناپولیتن چگونه ثبت یونسکو شد؟
در سال ۲۰۱۷، هنر پیتزاسازی ناپولیتن به عنوان میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به ثبت رسید. این اقدام، به دلیل قدمت تاریخی و روش سنتی پخت پیتزا در ناپل صورت گرفت و نشان‌دهنده‌ی اهمیت فرهنگی آن است.

چه تفاوتی بین پیتزا ناپولیتن و پیتزای آمریکایی وجود دارد؟
مهم‌ترین تفاوت در خمیر و شیوه پخت است. خمیر ناپولیتن نازک و مرطوب‌تر بوده و در دمای بسیار بالا و زمان کوتاه پخته می‌شود، در حالی که پیتزای آمریکایی خمیری ضخیم‌تر با زمان پخت طولانی‌تر دارد.

آیا برای تهیه پیتزا ناپولیتن حتماً باید از گوجه‌فرنگی سن‌مارزانو استفاده کرد؟
طبق دستورالعمل سنتی، استفاده از سن‌مارزانو توصیه می‌شود؛ اما در صورت در دسترس نبودن، می‌توان از گوجه‌فرنگی تازه و باکیفیت دیگری نیز استفاده کرد.

چگونه لبه‌های پف‌کرده در پیتزا ناپولیتن ایجاد می‌شود؟
نسبت بالای آب در خمیر و زمان استراحت کافی باعث می‌شود خمیر حین پخت منبسط شود و لبه‌های حجیم و تردی ایجاد شود.

آیا می‌توان پیتزا ناپولیتن را در فر خانگی پخت؟
بله، با قرار دادن بالاترین دما (تا حد ممکن نزدیک به ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد یا بیشتر) و استفاده از سینی یا سنگ پیتزا، می‌توان نتیجه‌ی قابل‌قبولی داشت؛ اما برای دستیابی به طعم و بافت ایدئال، فر حرفه‌ای یا تنور چوبی مؤثرتر است.