پیتزا ناپولیتن یه پیتزای کلاسیک ایتالیایی با خمیر نازک و ترد و مواد اولیه ساده است. این دستور برای 2 عدد پیتزا مناسب است.

طرز تهیه پیتزا ناپولیتن ساده و گام به گام

مواد لازم:

برای خمیر:

• آرد نان (یا آرد 00): 250 گرم
• آب ولرم: 150 میلی‌لیتر
• مخمر خشک: 1 قاشق چای‌خوری
• نمک: 1 قاشق چای‌خوری
• شکر: 1/2 قاشق چای‌خوری
• روغن زیتون: 1 قاشق غذاخوری

برای سس و تاپینگ:

• گوجه‌فرنگی پوست‌کنده (یا پوره گوجه): 200 گرم
• نمک: به مقدار لازم
• روغن زیتون: 1 قاشق غذاخوری
• پنیر موزارلا (ترجیحاً تازه): 150 گرم
• برگ ریحان تازه: چند برگ
• (اختیاری) کمی پونه خشک

ابزار:

• فر پیتزا ایتالیایی (ترجیحاً تا 250-300 درجه سانتی‌گراد گرم بشه)
• سینی فر یا سنگ پیتزا
• کاسه و وردنه

مراحل تهیه:

1. آماده کردن خمیر:

1. مخمر و شکر رو توی آب ولرم (نه داغ!) مخلوط کن و 5 دقیقه بذار بمونه تا کف کنه.
2. آرد و نمک رو توی یه کاسه بزرگ الک کن. وسطش یه گودی درست کن.
3. مخلوط مخمر و روغن زیتون رو توی گودی بریز و کم‌کم با دست ورز بده تا خمیر یکدست بشه (حدود 8-10 دقیقه).
4. خمیر رو توی کاسه با یه پارچه مرطوب بپوشون و 1-2 ساعت توی جای گرم بذار تا حجمش دو برابر بشه.

2. آماده کردن سس:

1. گوجه‌فرنگی‌ها رو له کن یا از پوره گوجه استفاده کن.
2. کمی نمک و 1 قاشق روغن زیتون اضافه کن و مخلوط کن. (سس ناپولیتن خام استفاده می‌شه، نیازی به پختن نیست.)

3. شکل دادن خمیر:

1. فر رو روی 250-300 درجه سانتی‌گراد (یا بالاترین دما) روشن کن و سینی یا سنگ پیتزا رو داخلش بذار گرم بشه.
2. خمیر رو به 2 قسمت تقسیم کن. هر قسمت رو روی سطح آردپاشی‌شده با دست یا وردنه به شکل دایره نازک (حدود 25-30 سانتی‌متر) باز کن. لبه‌ها رو کمی ضخیم‌تر نگه دار.

4. اضافه کردن تاپینگ:

1. خمیر رو روی کاغذ روغنی یا سینی بذار.
2. 2-3 قاشق از سس گوجه رو روی خمیر پخش کن، ولی لبه‌ها رو خالی بذار.
3. تکه‌های پنیر موزارلا رو روی سس بچین.
4. چند برگ ریحان تازه و (در صورت دلخواه) کمی پونه خشک بپاش.
5. یه مقدار روغن زیتون روی پیتزا بریز.

5. پخت پیتزا:

1. پیتزا رو توی فر داغ (روی سینی یا سنگ پیتزا) بذار.
2. 8-12 دقیقه بپز تا لبه‌های خمیر طلایی و پنیر ذوب و کمی برشته بشه.

6. سرو:

• پیتزا رو از فر دربیار، چند برگ ریحان تازه روش بذار و بلافاصله سرو کن.

نکات:

• اگه سنگ پیتزا داری، حتماً استفاده کن چون خمیر تردتر می‌شه.
• مواد تاپینگ رو زیاد نریز تا پیتزا سنگین و خیس نشه.
• فر داغ خیلی مهمه، پس حداقل 30-40 دقیقه قبل فر رو روشن کن.

پیتزا ناپولیتن یکی از اصیل‌ترین سبک‌های پیتزای ایتالیایی است که از شهر ناپل سر برآورده و در سراسر جهان محبوب شده است. ویژگی اصلی آن، خمیر لطیف و نازکی است که لبه‌های پف‌کرده و تردی دارد. استفاده از گوجه فرنگی سن‌مارزانو، پنیر موزارلای تازه و پخت سریع در دمای بسیار بالا، مهم‌ترین رموز خوش‌طعمی این پیتزاست.

در نگاه اول، ظاهر ساده‌ی پیتزا ناپولیتن ممکن است شما را شگفت‌زده نکند، اما با اولین لقمه، عطر و طعم منحصربه‌فردش را خواهید چشید. اگر به دنبال تجربه‌ی اصیل‌ترین پیتزای ممکن هستید و می‌خواهید در خانه یا در تنور چوبی آن را تهیه کنید، در این مطلب از ترکیب مواد اولیه گرفته تا شیوه‌ی سرو سنتی، همراه شما خواهیم بود.

مواد اولیه ضروری: از آرد تیپو ۰۰ تا پنیر موزارلا

مواد اولیه در طرز تهیه پیتزا ناپولیتن، بیش از هر چیز بر سادگی و کیفیت بالا تأکید دارد. اولین و شاید مهم‌ترین جزء، آرد تیپو ۰۰ (Tipo 00) است. این نوع آرد که به‌خاطر نرمی و صافی بسیارش معروف است، از دانه‌های گندم کاملاً الک‌شده تهیه می‌شود و درصد پروتئین مناسبی دارد.

بیشتر بخوانید: پیتزا ناپولیتن چیست و انواع پیتزا ناپولیتن

نتیجه‌ی استفاده از این آرد در خمیر، دستیابی به بافتی سبک، لطیف و در عین حال کش‌دار است که امکان پف‌کردن حاشیه‌های پیتزا در دمای بالا را فراهم می‌کند. به‌طور معمول، برای هر ۵۰۰ گرم آرد تیپو ۰۰، میزان مناسبی آب ولرم، نمک و مقداری مخمر تازه یا خشک به‌کار می‌رود.

علاوه بر آرد، گوجه فرنگی از ارکان اساسی دیگر در پیتزای ناپولیتن به‌شمار می‌رود. گوجه فرنگی ایدئال برای تهیه سس، نوع سن‌مارزانو (San Marzano) است که در دامنه‌ی آتشفشان وزوویو و مناطق اطراف ناپل کشت می‌شود. این گوجه فرنگی‌ها طعمی شیرین‌تر و اسیدیته‌ی ملایم‌تری دارند و پس از پوره‌شدن، یک بافت غلیظ و عطری منحصربه‌فرد ایجاد می‌کنند.

اگر به این نوع گوجه دسترسی ندارید، می‌توانید از گوجه فرنگی‌های رسیده‌ی باکیفیت دیگر هم استفاده کنید، اما نتیجه اندکی متفاوت خواهد بود.

از سوی دیگر، پنیر موزارلا نقشی کلیدی در ارائه‌ی طعم اصیل پیتزا ناپولیتن دارد. بهترین گزینه، موزارلای تازه تهیه‌شده از شیر گاومیش، موسوم به «موزارلای بوفالا» است. این پنیر بافتی خامه‌ای و طعم غنی‌تری دارد، اما اگر در دسترس نبود، می‌توان از موزارلای معمولی نیز استفاده کرد.

ریحان تازه، روغن زیتون فرابکر و مقدار کمی نمک، دیگر عناصری هستند که در کنار هم سادگی و اصالت طعم را حفظ می‌کنند. در واقع، چیزی که این پیتزا را خاص می‌کند، همین تمرکز بر مواد اولیه‌ی باکیفیت و پرهیز از افزودنی‌های غیرضروری است. همه‌ی این عناصر دست به دست هم می‌دهند تا پیتزا ناپولیتن، یک اثر هنری خوشمزه و نمادین از فرهنگ غذایی ایتالیا باشد.

آماده‌سازی خمیر ناپولیتن: نکات کلیدی و زمان استراحت

خمیر ناپولیتن اغلب قلب تپنده‌ی این پیتزای کلاسیک به‌شمار می‌رود و دقت در آماده‌سازی آن، تفاوت اساسی در نتیجه‌ی نهایی ایجاد می‌کند. برای شروع، آرد تیپو ۰۰ را در ظرف بزرگی الک کنید تا هوادهی بهتری صورت گیرد. سپس مخمر را در آب ولرم حل کرده و کم‌کم به آرد اضافه کنید.

در این مرحله، توصیه می‌شود مقدار مناسبی از آب و آرد را کنار بگذارید تا در صورت نیاز، با کنترل بیشتری مخلوط کنید. نسبت آب به آرد در خمیر ناپولیتن معمولاً بالا (حدود ۶۰ تا ۶۵ درصد) در نظر گرفته می‌شود تا خمیر لطیف‌تری ایجاد شود.

پس از ترکیب اولیه، نمک را اضافه کنید. بهتر است نمک را از مخمر جدا نگه دارید یا در مرحله‌ی دوم اضافه کنید تا تأثیر نمک بر عملکرد مخمر کمتر شود. خمیر را حدود ۱۰ دقیقه با دست یا با دور کند همزن ورز دهید تا تمام مواد کاملاً مخلوط و خمیری یکدست حاصل شود.

اگر خمیر بیش‌ازحد به دست می‌چسبد، می‌توانید کمی آرد اضافه کنید، اما در نظر داشته باشید که کمی چسبندگی طبیعی است. پس از شکل‌گیری خمیر، آن را به‌صورت گلوله‌ای جمع کرده و روی آن را با یک پارچه‌ی نمدار یا سلفون بپوشانید.

مرحله‌ی استراحت خمیر از مهم‌ترین نکات کلیدی در تهیه‌ی پیتزا ناپولیتن است. معمولاً زمان استراحت خمیر بین ۸ تا ۲۴ ساعت متغیر است. هرچه این زمان طولانی‌تر باشد، طعم و هضم‌پذیری خمیر بیشتر خواهد شد. می‌توانید خمیر را در یخچال یا محیط خنک نگهداری کنید تا روند تخمیر آهسته‌تر صورت گیرد. پس از این استراحت اولیه، خمیر را به گلوله‌های کوچک‌تری تقسیم کرده و دوباره اجازه دهید تا در دمای محیط برای ۲ تا ۳ ساعت دیگر ور بیاید.

این مرحله موجب می‌شود حباب‌های هوا در خمیر حفظ شود و در نهایت هنگام پخت، اطراف پیتزا به شکل ترد و حجیمی درآید که مشخصه‌ی اصلی پیتزا ناپولیتن است.

طرز تهیه سس گوجه فرنگی سنتی

سس گوجه فرنگی در پیتزا ناپولیتن نه‌تنها بخش مهمی از طعم کلی را تشکیل می‌دهد، بلکه هویت این پیتزا را نیز مشخص می‌کند. برای آغاز کار، گوجه‌فرنگی‌های سن‌مارزانو یا گوجه‌های رسیده و باکیفیت را انتخاب کنید. اگر از کنسرو گوجه فرنگی استفاده می‌کنید، حتماً دقت کنید که حاوی مواد افزودنی اضافی نباشد و ترجیحاً گوجه‌های خردشده یا پوره‌‌شده‌ی خالص باشد. گوجه را داخل یک کاسه بریزید و با گوشت‌کوب دستی یا بلندر، اندکی له کنید تا بافتی نسبتاً یکدست اما نه کاملاً صاف به دست آید.

معمولاً در سس ناپولیتن، خبری از پیاز، شکر یا ادویه‌های متعدد نیست. بلکه سادگی رمز اصلی است. اندکی نمک و فلفل سیاه کافی خواهد بود. برخی سرآشپزان ناپلی، مقدار کمی سیر له‌شده و روغن زیتون فرابکر هم به گوجه‌ها اضافه می‌کنند و سپس اجازه می‌دهند این مخلوط برای چند دقیقه در یک تابه‌ی داغ حرارت ببیند، نه آن‌قدر که بخواهد غلیظ و رب‌مانند شود، بلکه تا حدی که طعم خام گوجه از بین برود و عطر سیر اندکی آزاد شود.

با این حال، در دستور سنتی‌تر، ممکن است اصلاً تفت اولیه صورت نگیرد و از سس خام گوجه برای روی پیتزا استفاده شود تا تمام مزه در طول پخت کوتاه در فر یا تنور حفظ گردد.

ریحان تازه یکی دیگر از عناصر کلیدی در عطر و طعم سس است. معمولاً چند برگ ریحان را به مخلوط گوجه اضافه می‌کنند یا هنگام چیدن روی خمیر، لابه‌لای گوجه قرار می‌دهند. این برگ‌ها با حرارت سریع فر، عطر خود را آزاد می‌کنند و با گوجه و پنیر ترکیبی فراموش‌نشدنی می‌سازند. اگر دوست دارید مزه‌ای تندتر داشته باشید، می‌توانید کمی فلفل قرمز خشک یا پودر فلفل اضافه کنید، اما دقت کنید که ماهیت اصیل این سس، سادگی و برجسته بودن طعم گوجه است.

نتیجه‌ی این سس سنتی، پایه‌ای منحصربه‌فرد برای پیتزا ناپولیتن است که همراه با پنیر موزارلا و خمیر پف‌کرده، یک طعم اصیل ایتالیایی را خلق می‌کند.

روش پخت: از تنور چوبی تا فر خانگی

پخت پیتزا ناپولیتن به‌طور سنتی در تنورهای چوبی (Forno a legna) انجام می‌شود که دمایی بین ۴۵۰ تا ۵۰۰ درجه سانتی‌گراد تولید می‌کنند. این دما باعث می‌شود خمیر پیتزا در کمتر از ۹۰ ثانیه ترد و طلایی شود، در حالی که مرکز آن نرم و پف‌کرده باقی بماند. همچنین، گرمای شدید به کاراملیزه شدن طبیعی سس گوجه و پنیر موزارلا کمک می‌کند و طعمی غنی و عطری دلپذیر به جا می‌گذارد.

اما اگر دسترسی به تنور چوبی ندارید، بهترین جایگزین استفاده از تنور پیتزا صنعتی ایتالیایی است که عملکرد مشابهی دارد و در عین حال، راحتی و سرعت بیشتری را فراهم می‌کند.

کارخانه تنور سازی مدرن با طراحی و تولید بهترین تنورهای پیتزا صنعتی ایتالیایی، انتخابی ایدئال برای رستوران‌ها و آشپزهای حرفه‌ای است. تنورهای ما به شما کمک می‌کنند تا تجربه‌ای اصیل از پخت پیتزا ناپولیتن داشته باشید و بهترین نتایج را به‌دست آورید.

برای اطلاع از قیمت تنور پیتزا ایتالیایی صنعتی و خرید، همین حالا با ما تماس بگیرید!

با این حال، ممکن است دسترسی به تنور چوبی برای بسیاری از افراد مقدور نباشد. در چنین شرایطی، فر خانگی نیز می‌تواند گزینه‌ی مناسبی باشد، هر چند رسیدن به نتایج ایدئال نیازمند رعایت چند نکته‌ی کلیدی است. ابتدا، فر را تا بالاترین دمای ممکن (غالباً بین ۲۵۰ تا ۳۰۰ درجه سانتی‌گراد) گرم کنید.

استفاده از سنگ پیتزا یا سینی چدنی پیش‌گرم‌شده، کمک می‌کند تا خمیر سریع‌تر و یکنواخت‌تر بپزد. این ابزارها، گرما را به‌سرعت و به‌شکل متمرکز به زیر خمیر منتقل می‌کنند و تا حد زیادی بافتی مشابه تنور چوبی ایجاد می‌کنند.

هنگامی که فر به دمای مناسب رسید، پیتزای آماده‌شده را با کمک کفگیر پیتزا یا یک تخته‌ی آردپاشی‌شده به داخل فر منتقل کنید. زمان پخت معمولاً بین ۵ تا ۸ دقیقه خواهد بود، اما حتماً در میانه‌ی کار به پیتزا سر بزنید تا از سوختن احتمالی پنیر یا خشک‌شدن بیش از حد خمیر جلوگیری کنید.

اگر امکان استفاده از حالت گریل بالای فر را نیز دارید، می‌توانید در یک دقیقه‌ی آخر، آن را روشن کنید تا روی پنیر کمی برشته‌تر شود. نتیجه‌ی نهایی، یک پیتزای خانگی نزدیک به سبک ناپولیتن خواهد بود که با صرف اندکی حوصله، می‌تواند تجربه‌ای تقریباً اصیل از یک غذای محبوب ایتالیایی را برایتان فراهم سازد.

چگونه پیتزا ناپولیتن را به سبک ناپلی‌ها میل کنیم

یکی از جذاب‌ترین جنبه‌های پیتزا ناپولیتن، سادگی در تزیین و سرو آن است. برخلاف پیتزاهای شلوغ آمریکایی یا سبک‌های دیگر که ممکن است با انبوهی از سس‌ها و تاپینگ‌های مختلف سرو شوند، یک پیتزای اصیل ناپولیتن تنها به چند برگ ریحان تازه و اندکی روغن زیتون خوش‌عطر برای تکمیل زیبایی ظاهری و طعمش نیاز دارد.

پس از خروج پیتزا از فر یا تنور، می‌توانید با برس مخصوص، مقدار اندکی روغن زیتون روی سطح پنیر و حاشیه‌های خمیر بمالید تا ظاهر براق‌تری پیدا کند و عطر زیتون در هر لقمه حس شود.

از نظر نحوه‌ی سرو، در ناپل معمول است که پیتزا را کامل و برای هر نفر به صورت مجزا در یک بشقاب گرد بیاورند. این کار، یادآور سنت دیرینه‌ای است که هر شخص در شهر ناپل، پیتزای خود را به‌طور کامل دریافت می‌کند.

بسیاری از مردم محلی ترجیح می‌دهند پیتزای خود را تا کرده و با دست بخورند، روشی که اصطلاحاً «portafoglio» نامیده می‌شود. با این حالت، سس گوجه فرنگی و پنیر از اطراف بیرون نمی‌زند و فرد می‌تواند به‌سرعت در خیابان‌ یا حین کار، پیتزایش را میل کند.

اگرچه روش‌های مدرن‌تر، گاه شامل استفاده از کارد و چنگال برای برش‌زدن پیتزا بر روی میز است، اما حتی این کار هم مانع از لذت‌بردن شما از مزه‌ی اصلی پیتزا نخواهد شد. نوشیدنی مناسب برای همراهی با این پیتزا اغلب ساده است؛ آب گازدار، نوشابه‌ی سبک یا یک لیوان شراب ملایم می‌تواند طعم اصیل خمیر، گوجه و پنیر را بیشتر نمایان کند.

در نهایت، آنچه اهمیت دارد، لحظه‌ی لذت بردن از یک غذای بی‌نظیر و اصیل است. در سبک ناپلی‌ها، پیتزا یک هنر و فرهنگ است که با کمترین میزان تزئینات و بیشترین توجه به کیفیت مواد اولیه، دل هر عاشق غذایی را می‌رباید.

جمع‌بندی

پیتزا ناپولیتن، نماد سادگی و کیفیت در آشپزی ایتالیایی است. از خمیر نازک و لطیف گرفته تا سس گوجه‌ فرنگی معطر و پنیر موزارلا، تمام اجزای آن گویای احترام به مواد اولیه باکیفیت هستند. زمان استراحت مناسب خمیر، حرارت بسیار بالای فر یا تنور و نحوه‌ی سرو خاص آن، همگی در کنار هم یک غذای فراموش‌نشدنی را شکل می‌دهند.

اگرچه ممکن است در فر خانگی یا بدون دسترسی به گوجه‌های سن‌مارزانو و پنیر بوفالا کمی از مزه‌ی اصیل فاصله بگیریم، اما با رعایت نکات کلیدی، می‌توانیم طعمی بسیار نزدیک به پیتزای سنتی ناپل را تجربه کنیم. در نهایت، راز اصلی در رعایت سادگی و حفظ تعادل بین مواد اولیه است.

سوالات متداول (FAQ)

1. آیا می‌توان خمیر پیتزا ناپولیتن را کمتر از ۸ ساعت استراحت داد؟
   بله، اما توصیه می‌شود که برای دستیابی به بافت و طعم اصیل، حداقل ۸ ساعت زمان تخمیر در نظر بگیرید. زمان طولانی‌تر (تا ۲۴ ساعت) نتیجه‌ی بهتری دارد.
2. چه نوع گوجه فرنگی جایگزین سن‌مارزانو می‌شود؟
   اگر به سن‌مارزانو دسترسی ندارید، از گوجه فرنگی‌های رسیده‌ی باکیفیت با طعم شیرین و اسیدیته‌ی پایین استفاده کنید. گوجه‌فرنگی‌های ایتالیایی یا محلی خوش‌طعم نیز گزینه‌ی مناسبی هستند.
3. بهترین روش پخت در فر خانگی چیست؟
   فر را تا بیشترین دمای ممکن گرم کرده و از سنگ پیتزا یا سینی چدنی پیش‌گرم‌شده استفاده کنید. پیتزا را روی سنگ داغ بگذارید تا کف خمیر سریع ترد شود. زمان پخت معمولاً بین ۵ تا ۸ دقیقه خواهد بود.
4. آیا افزودن روغن زیتون به خمیر ضروری است؟
   طبق دستورالعمل سنتی ناپولیتن، افزودنی خاصی مثل روغن زیتون، شکر یا تخم‌مرغ در خمیر استفاده نمی‌شود. اما برخی افراد برای بهبود بافت، کمی روغن زیتون اضافه می‌کنند که کاملاً سلیقه‌ای است.
5. چرا لبه‌های پیتزا ناپولیتن پف‌کرده و وسط آن نازک است؟
   نسبت بالای آب در خمیر و زمان استراحت کافی موجب می‌شود هوا در خمیر حفظ شود و حین پخت در دمای بالا، بخش‌های کناری به‌شکل پف‌کرده دربیاید، در حالی که وسط خمیر نازک باقی می‌ماند.