پیتزا یکی از محبوب‌ترین غذاهای جهان است و بسته به منطقه و فرهنگ، تنوع بسیاری پیدا کرده است. در میان همه‌ی سبک‌ها، پیتزای آمریکایی و پیتزای ناپولیتن از شناخته‌شده‌ترین‌ها به‌شمار می‌آیند. هرچند هر دو الهام‌گرفته از سنت ایتالیایی هستند، اما تفاوت‌های چشمگیری در مواد اولیه، ضخامت خمیر، نحوه‌ی پخت و حتی شیوه‌ی سرو دارند.
ناپولیتن به بافت سبک و نرم خود معروف است، در حالی که آمریکایی عموماً خمیری ضخیم‌تر با تاپینگ‌های متنوع و سنگین دارد. این تفاوت‌ها موجب شده تا هر دو سبک طرفداران خاص خود را در سراسر دنیا داشته باشند. در این مقاله، جنبه‌های اصلی این دو سبک را بررسی می‌کنیم تا ببینیم چه چیزی آن‌ها را تا این حد منحصربه‌فرد ساخته است.
خمیر و روش تهیه: ضخامت، نوع آرد و زمان استراحت
یکی از مهم‌ترین تفاوت‌های پیتزا آمریکایی و ناپولیتن، به خمیر آن‌ها بازمی‌گردد. در پیتزای ناپولیتن، به‌طور سنتی از آردی به نام «تیپو ۰۰» (Tipo 00) استفاده می‌شود که بسیار نرم و سفید است و درصد پروتئین مناسبی دارد. نسبت بالای آب به آرد (هیدراسیون) باعث می‌شود خمیر ناپولیتن پس از استراحت طولانی (بین ۸ تا ۲۴ ساعت) قابلیت کشسانی بالایی پیدا کند و در نهایت، کنارهای پف‌کرده و بافت نرم و اسفنجی را به ارمغان آورد.
بیشتر بخوانید: بهترین آرد برای پیتزا: راهنمای جامع انتخاب آرد تیپو ۰۰
در دستور اصلی پیتزای ناپولیتن، اغلب تنها از ترکیب آرد، آب، مخمر و نمک استفاده می‌کنند و خبری از شکر یا روغن در خمیر نیست. هدف اصلی در این سبک، برجسته کردن طعم طبیعی گندم و ایجاد خمیری بسیار سبک است.
در مقابل، خمیر پیتزای آمریکایی معمولاً ضخامت بیشتری دارد و گاهی شکر، عسل یا مقداری روغن به آن اضافه می‌شود. این افزودنی‌ها باعث نرم‌تر و طعم‌دارتر شدن خمیر شده و به آن کمک می‌کند سریع‌تر ور بیاید. همچنین بسیاری از رستوران‌های سبک آمریکایی، خمیر را زمان کمتری تخمیر می‌کنند و تمرکز کمتری بر ظرافت یا سبک‌بودن بافت دارند. در نتیجه، خمیر ضخیم‌تر و گاهاً اسفنجی‌تر می‌شود.
از نظر ضخامت، خمیر ناپولیتن در مرکز بسیار نازک و در اطراف پف‌کرده است؛ به‌طوری که ممکن است وسط پیتزا پس از پخت کمی مرطوب یا قابل تا کردن باشد. در حالی که خمیر آمریکایی عموماً یک‌دست ضخیم است و همه جای آن بافت مشابهی دارد.
این تفاوت در روش‌های تهیه و ترکیب مواد، بر کل فرایند پخت و حتی مزه‌ی نهایی نیز تأثیر مستقیم دارد. در نهایت، می‌توان گفت که اگرچه هر دو سبک ریشه در فرهنگ غذایی ایتالیا دارند، اما در گذر زمان، دستورها و ترجیحات منطقه‌ای، آن‌ها را از لحاظ بافت و مزه، کاملاً متمایز کرده است.
مواد اولیه و سس: سادگی ایتالیایی در برابر تنوع آمریکایی
پیتزای ناپولیتن معروف است به استفاده از کمترین و باکیفیت‌ترین مواد اولیه؛ گوجه فرنگی (سن‌مارزانو در دستور اصیل)، پنیر موزارلا، روغن زیتون فرابکر، نمک و گاه برگ‌های ریحان. این سبک تأکید دارد بر سادگی و اصالت؛ به‌طوری که طعم ذاتی هر ماده از بین نرود و در عین حال ترکیب آن‌ها، یک مزه‌ی دلپذیر و متوازن ایجاد کند.
برای مثال، پیتزای مارینارا (بدون پنیر و تنها با سس گوجه، سیر و اورگانو) یا مارگاریتا (گوجه، موزارلا و ریحان)، دو نمونه‌ی شاخص سبک ناپولیتن هستند که در عین سادگی، بسیار محبوب‌اند. در این رویکرد، اولویت با حس کردن عطر و طعم خمیر تخمیرشده و گوجه‌ی تازه است و تاپینگ‌های متعدد، جایگاه چندانی ندارند.
بیشتر بخوانید: پیتزا ناپولیتن چیست و انواع پیتزا ناپولیتن
در نقطه‌ی مقابل، پیتزای آمریکایی اغلب دارای تنوع بالایی در مواد اولیه و سس‌هاست. از انواع پنیرهای مختلف (چدار، موتزارلای پرورده، پروولون و غیره) گرفته تا سبزیجات گوناگون، گوشت‌های فرآوری‌شده مثل پپرونی، سوسیس، ژامبون و حتی تاپینگ‌هایی چون آناناس و مرغ باربیکیو در برخی ایالت‌ها، همگی نشانه‌ی خلاقیت و گرایش به تنوع در سبک آمریکایی‌اند.
همچنین در پیتزای آمریکایی معمولاً از سس گوجه فرنگی غلیظ و شیرین‌تر استفاده می‌شود که در آن شکر، ادویه‌های متنوع و گاه افزودنی‌هایی مانند رب گوجه هم دیده می‌شود. این سس اغلب زمان پخت یا پیش از ریختن تاپینگ‌ها روی خمیر پخش می‌شود و مزه‌ی نسبتاً متفاوتی با سس ساده‌ی ناپولیتن دارد.
این رویکرد متفاوت در استفاده از مواد اولیه، باعث شده پیتزای آمریکایی گستره‌ی وسیع‌تری از سلایق را پوشش دهد؛ چرا که هر فرد با توجه به علاقه و نیازش می‌تواند تاپینگ خاصی را انتخاب کند.
اما در ناپولیتن، محدودیت در مواد اولیه به‌قصد حفظ کیفیت بالا و مزه‌ی اصیل است. در پایان، می‌توان گفت که هر دو روش دوستداران خاص خود را دارند؛ برخی سادگی و سبک‌بودن ناپولیتن را ترجیح می‌دهند و برخی دیگر به‌دنبال طعم‌های غنی و متنوع سبک آمریکایی هستند.
شیوه‌ی پخت: دمای بالای تنور یا فر معمولی
پیتزای ناپولیتن به دلیل روش پخت منحصربه‌فرد خود، یکی از اصیل‌ترین سبک‌های پیتزا در جهان شناخته می‌شود. این نوع پیتزا در دمای بسیار بالا (۴۵۰ تا ۵۰۰ درجه سانتی‌گراد) و در تنور پیتزا ایتالیایی ناپولی آماده می‌شود. مدت زمان پخت بسیار کوتاه است و معمولاً کمتر از ۹۰ ثانیه طول می‌کشد. این سرعت بالا باعث می‌شود که خمیر پیتزا به‌سرعت پف کند، لبه‌های آن حالت حجیم و ترد پیدا کند و در عین حال، مرکز خمیر نرم و تا حدودی مرطوب باقی بماند.
گرمای شدید تنور نه‌تنها به پخت ایده‌آل خمیر کمک می‌کند، بلکه باعث کاراملیزه شدن سس و پنیر می‌شود و طعم و عطری منحصربه‌فرد به پیتزا می‌بخشد. استفاده از چوب‌هایی مانند بلوط یا راش در تنور، عطر طبیعی و خوشایندی به پیتزا اضافه می‌کند که جزئی جدایی‌ناپذیر از سبک ناپولیتن است.
در مقابل، پیتزای آمریکایی اغلب در فرهای صنعتی با دمای پایین‌تر (۲۲۰ تا ۲۸۰ درجه سانتی‌گراد) و مدت زمان طولانی‌تری پخته می‌شود. همین موضوع باعث می‌شود خمیر ضخیم‌تر، کاملاً مغزپخت شود و رویه‌ی پیتزا فرصت بیشتری برای طلایی و برشته‌شدن پیدا کند. در این روش، خبری از حرارت ناگهانی و بالا نیست، بلکه پیتزا به‌آرامی پخته می‌شود.
برخی از رستوران‌های مدرن آمریکایی تلاش می‌کنند با استفاده از تنورهای سنگی یا آجری، به سبک پخت ایتالیایی نزدیک شوند. با این حال، تفاوت در ابزار پخت و دمای بالا همچنان عامل اصلی در تفاوت بافت و طعم میان این دو سبک است.
اگر به دنبال تهیه تنوری باکیفیت برای پخت پیتزای ناپولیتن هستید، اطلاع از قیمت تنور پیتزا ایتالیایی ناپولی به شما کمک می‌کند انتخاب بهتری داشته باشید. این تنورها با طراحی خاص خود، دمای لازم برای پخت سریع و حرفه‌ای پیتزا را فراهم می‌کنند و تجربه‌ای اصیل از پیتزای ایتالیایی را به ارمغان می‌آورند.
ضخامت و بافت نهایی: لبه‌های نرم ناپولیتن در برابر خمیر ضخیم آمریکایی
هنگامی که صحبت از بافت نهایی پیتزا به میان می‌آید، دو سبک ناپولیتن و آمریکایی تفاوت چشمگیری دارند. پیتزای ناپولیتن به‌عنوان «نان مسطح» شناخته می‌شود که لبه‌های آن پف‌کرده و مرکز آن بسیار نازک است؛ تا حدی که ممکن است پس از پخت، مقداری رطوبت و لطافت در وسط پیتزا احساس شود.
این یکی از شاخصه‌های اصلی ناپولیتن است که به‌خاطر سرعت بالا و دمای زیاد در پخت، خمیر تمام هوا و رطوبتش را به‌شکل حباب‌های بزرگ در لبه حفظ می‌کند. در نتیجه، هنگام خوردن این نوع پیتزا، حس می‌کنید به‌صورت هم‌زمان هم با نانی ابریشمی طرف هستید و هم با رویه‌ای ترد و برشته در حاشیه.
در سوی دیگر، پیتزای آمریکایی با خمیر ضخیم‌تر و گاهاً اسفنجی‌تر (به‌خصوص در سبک‌هایی مانند پَن پیتزا یا شیکاگو دیپ دیش) جلوه می‌کند. اگرچه همواره پیتزای آمریکایی خمیر ضخیم ندارد، اما بیشتر از ناپولیتن تمایل دارد یک‌دست و پرمایه‌تر باشد.
ضخامت خمیر در سراسر پیتزا معمولاً یکسان است و لبه‌ها مثل ناپولیتن متورم یا متفاوت از بخش مرکزی نیستند. این باعث می‌شود بافتی یکنواخت به دست آید که افراد با علاقه به نان‌های کلفت و پرشیرینی، آن را جذاب می‌یابند.
به‌طورکلی، پیتزای ناپولیتن ممکن است با کمی رطوبت در بخش میانی (به‌خصوص اگر سس و پنیر زیاد باشد) همراه باشد؛ این امر بخشی از هویت آن است.
حال آنکه در پیتزای آمریکایی، مرکز اغلب به‌خوبی پخته و خشک‌تر است و همچنین پشتیبانی می‌کند از مقدار زیادی تاپینگ سنگین نظیر پپرونی، پنیرهای زیاد یا سبزیجات و گوشت‌های گوناگون. بنابراین، از نظر حس دهانی و تجربه‌ی خوردن، تفاوت مشهودی بین این دو سبک وجود دارد که هر کدام طرفداران خاص خود را دارند.
نحوه‌ی سرو و اندازه: تک‌نفره یا بزرگ و برش‌خورده
تفاوت آخر اما نه کم‌اهمیت بین پیتزا ناپولیتن و آمریکایی در نحوه‌ی سرو و اندازه آن‌هاست. پیتزای ناپولیتن عموماً در اندازه‌ای بین ۳۰ تا ۳۵ سانتی‌متر قطر دارد و به‌عنوان یک وعده‌ی غذا برای یک نفر محسوب می‌شود.
در رستوران‌های سنتی ناپل، هر فرد یک پیتزای کامل دریافت می‌کند و بسته به عادت غذایی، ممکن است آن را با کارد و چنگال میل کند یا پیتزا را چند بار تا کرده (به‌اصطلاح پورتافولیو) و با دست بخورد. این اندازه‌ی نسبتاً کوچک و سرو یک‌نفره، بخشی از فرهنگ غذایی ایتالیاست که بر تازه و داغ خوردن پیتزا تأکید می‌کند.
در مقابل، پیتزای آمریکایی معمولاً بزرگ‌تر است و قطر آن می‌تواند از ۳۵ سانتی‌متر تا بیش از ۴۵ سانتی‌متر نیز برسد. دلیل این اندازه‌ی بزرگ‌تر، تمایل به سرو خانوادگی یا دوستانه است و در بسیاری از پیتزافروشی‌های آمریکایی، پیتزا به شکل اسلایس‌های مثلثی برش خورده و در یک جعبه‌ی بزرگ بیرون‌بر ارائه می‌شود.
این امر باعث می‌شود مصرف پیتزا برای جمع‌های شلوغ‌تر راحت‌تر باشد و افراد بتوانند تعداد برش مورد نظرشان را انتخاب کنند. البته در برخی رستوران‌های زنجیره‌ای و فست‌فودها، گزینه‌های مختلفی از سایزهای کوچک تا بزرگ ارائه می‌شود تا مشتریان متنوعی را جذب کنند.
از طرف دیگر، در پیتزای ناپولیتن هم ممکن است افراد بخواهند آن را برش بزنند یا حتی در برخی رستوران‌ها، ابعاد بزرگ‌تری سفارش دهند. اما به‌صورت کلی، فرهنگ غذایی ایتالیا بر پایه‌ی پیتزای تک‌نفره است، در حالی که فرهنگ آمریکایی بیشتر به‌سمت اشتراک‌گذاری پیتزا با دیگران گرایش دارد. این تمایز در اندازه و نحوه‌ی سرو، بخشی از هویت هر سبک را شکل می‌دهد و افراد بسته به سلیقه و نیازشان می‌توانند انتخاب کنند که یک پیتزای شخصی و جمع‌وجور می‌خواهند یا پیتزایی بزرگ و برش‌خورده برای تقسیم در یک جمع دوستانه.
جمع‌بندی
به‌طور کلی، پیتزای ناپولیتن و آمریکایی هر یک نمادی از دو فرهنگ متفاوت غذایی هستند. ناپولیتن بر سادگی، کیفیت بالای مواد اولیه و خمیر نرم و سبک تأکید دارد که در تنور داغ و زمان کوتاه پخته می‌شود. در مقابل، پیتزای آمریکایی اغلب با خمیر ضخیم‌تر، سس شیرین‌تر و تاپینگ‌های پرشمار شناخته می‌شود و معمولاً در فر با دمای پایین‌تر و مدت‌زمان طولانی‌تری می‌پزد.
انتخاب بین این دو، به سلیقه‌ی فردی، ذائقه و موقعیت بستگی دارد. برخی افراد طعم اصیل و بافت لطیف ناپولیتن را ترجیح می‌دهند و برخی دیگر تنوع و حجم بالای تاپینگ در سبک آمریکایی را جذاب‌تر می‌یابند. آنچه مهم است، لذت‌بردن از یک وعده پیتزای خوشمزه، به هر شکلی که باشد!
سوالات متداول (FAQ)
آیا پیتزای آمریکایی همیشه ضخیم است؟
معمولاً خمیر پیتزای آمریکایی ضخیم‌تر از ناپولیتن است، اما سبک‌هایی مانند نیویورک-استایل نیز وجود دارند که خمیر نازک‌تری دارند.
خمیر ناپولیتن چند ساعت باید استراحت کند؟
در دستور سنتی ناپولیتن، خمیر تا ۲۴ ساعت هم می‌تواند استراحت کند تا بافتی لطیف و طعم منحصربه‌فردی به دست آورد.
آیا پیتزای آمریکایی حتماً پنیر بیشتری دارد؟
در اغلب موارد، پیتزای آمریکایی از پنیر و تاپینگ‌های بیشتری برخوردار است، اما این موضوع بسته به دستور و ترجیح شخصی قابل تغییر است.
کدام یک برای پخت به دمای بالاتری نیاز دارد؟
پیتزای ناپولیتن در دمای ۴۵۰ تا ۵۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد و طی کمتر از ۹۰ ثانیه پخته می‌شود، در حالی که پیتزای آمریکایی در دمای پایین‌تری (۲۲۰ تا ۲۸۰ درجه) و زمان طولانی‌تری می‌پزد.
چرا مرکز پیتزای ناپولیتن گاهی مرطوب است؟
سرعت بالای پخت و درصد بالای آب در خمیر ناپولیتن موجب می‌شود مرکز پیتزا کمی مرطوب باقی بماند و این ویژگی بخشی از هویت این سبک است.