پیتزا ناپولیتن یکی از کهن‌ترین و اصیل‌ترین انواع پیتزای ایتالیایی محسوب می‌شود که خاستگاه آن به شهر ناپل بازمی‌گردد. ویژگی منحصربه‌فرد این پیتزا در سادگی ترکیبات و بافت نرم و پف‌کرده‌ی خمیر آن خلاصه می‌شود. در دستور سنتی، فقط از چند ماده‌ی اصلی شامل آرد تیپو ۰۰، گوجه فرنگی سن‌مارزانو، پنیر موزارلا و ریحان تازه استفاده می‌شود و پخت هم در دمای بسیار بالا (معمولاً تنور چوبی) انجام می‌گیرد.
اما آیا می‌توان در آشپزخانه‌ی خانگی نیز به نتیجه‌ای نزدیک به این اصالت دست یافت؟ پاسخ مثبت است. با دانستن چند فوت و فن ساده در آماده‌سازی خمیر، تهیه‌ی سس و استفاده‌ی بهینه از فر خانگی یا سنگ پیتزا، می‌توانید یک پیتزای نزدیک به استاندارد ناپلی‌ها داشته باشید. در این مقاله قدم‌به‌قدم با مراحل کار آشنا می‌شویم تا بتوانید طعم بی‌نظیر یک پیتزای خانگی اصیل را تجربه کنید.
آماده‌سازی خمیر ناپولیتن در خانه: نکات و ترفندها
خمیر پیتزا ناپولیتن، بخش اساسی و هویت‌بخش این غذای اصیل ایتالیایی به‌شمار می‌رود. برخلاف بسیاری از خمیرهای پیتزا در سبک‌های دیگر، در تهیه خمیر ناپولیتن معمولاً از آرد تیپو ۰۰ استفاده می‌شود که بافتی کاملاً نرم و خالص دارد. این نوع آرد میزان رطوبت بالایی جذب می‌کند و در نهایت باعث می‌شود لبه‌های پیتزا به شکل پف‌کرده و ترد درآید.
اگر به آرد تیپو ۰۰ دسترسی ندارید، می‌توانید از آرد گندم معمولی که چند بار الک شده استفاده کنید، اما ممکن است بافت نهایی اندکی متفاوت باشد.
بیشتر بخوانید: پیتزا ناپولیتن چیست و انواع پیتزا ناپولیتن
برای شروع، بهتر است میزان دقیق آرد و آب را رعایت کنید؛ خمیر ناپولیتن معمولاً رطوبت بالاتری (۶۰ تا ۶۵ درصد) دارد. ابتدا مخمر را در کمی آب ولرم حل کنید و سپس آن را به آرد اضافه نمایید. مراقب باشید که درجه حرارت آب خیلی داغ نباشد تا مخمر از بین نرود. در مرحله بعد، نمک را اضافه کنید.
برخی افراد ترجیح می‌دهند اندکی روغن زیتون هم برای بهبود بافت خمیر بیفزایند، اما در دستور سنتی ناپولیتن از افزودن روغن یا شکر خودداری می‌شود تا خمیر طعم طبیعی گندم را بیشتر حفظ کند.
پس از ترکیب مواد، خمیر را ورز دهید تا کاملاً یکدست شود و دیگر توده خشکی در آن باقی نماند. ورز دادن را می‌توانید با دست یا همزن برقی انجام دهید. بسته به دستور، زمان استراحت اولیه خمیر بین ۸ تا ۲۴ ساعت در نظر گرفته می‌شود تا خمیر کاملاً پف کند و طعمی مطلوب پیدا کند.
اگر عجله دارید، می‌توانید زمان را به ۲ تا ۴ ساعت کاهش دهید، اما تخمیر طولانی‌تر هم مزه بهتری ایجاد می‌کند و هم خمیر را برای بدن قابل هضم‌تر می‌نماید.
در نهایت، پیش از شکل‌دادن خمیر برای پخت، آن را به گلوله‌های کوچک‌تر تقسیم کنید و اجازه دهید گلوله‌ها حداقل یک ساعت دیگر استراحت کنند. این مرحله‌ی پایانی به حفظ حباب‌های هوا کمک می‌کند و در نتیجه خمیر پس از پخت، لبه‌های حجیم و بافت ابریشمی خواهد داشت.
سس گوجه فرنگی خانگی: جایگزین‌های سن‌مارزانو و طرز تهیه ساده
سس گوجه فرنگی نقش مهمی در پیتزا ناپولیتن ایفا می‌کند و طعم متمایز آن را تشکیل می‌دهد. در دستور سنتی، از گوجه‌های سن‌مارزانو که در منطقه کمپانیای ایتالیا کشت می‌شوند، استفاده می‌گردد. این گوجه فرنگی‌ها به‌خاطر طعم شیرین و اسیدیته پایین خود مشهورند و نتیجه‌ی بسیار مطلوبی ایجاد می‌کنند. اگر در خانه به این نوع گوجه فرنگی دسترسی ندارید، ناامید نشوید؛
هر نوع گوجه فرنگی تازه، رسیده و باکیفیتی می‌تواند جایگزینی مناسب باشد. حتی استفاده از کنسرو گوجه فرنگی‌های ایتالیایی با کمترین مواد افزودنی نیز گزینه‌ای عالی برای سس خواهد بود.
برای تهیه سس، ابتدا گوجه‌ها را پوست بگیرید یا اگر از کنسرو استفاده می‌کنید، گوجه‌ها را له کنید. سپس در یک کاسه آن‌ها را با کمی نمک، فلفل سیاه و روغن زیتون فرابکر مخلوط نمایید. در برخی دستورها، برای گرفتن طعم خامی گوجه، سس را روی حرارت کم به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه می‌پزند و در نهایت کمی سیر له‌شده یا اورگانو اضافه می‌کنند.
با این حال، بسیاری از سرآشپزان ایتالیایی سس را به صورت خام روی خمیر می‌مالند تا عطر و طعم طبیعی گوجه در حین پخت سریع پیتزا حفظ شود.
اگر به دنبال تنوع هستید، می‌توانید از گوجه فرنگی گیلاسی (چری) نیز استفاده کنید؛ آن‌ها را خرد کرده و با ریحان تازه مخلوط نمایید تا سسی خوش‌رنگ و خوش‌عطر داشته باشید.
به‌خاطر داشته باشید که در پیتزا ناپولیتن، کمتر از ادویه‌جات استفاده می‌شود تا مزه اصیل گوجه و پنیر موزارلا غالب باقی بماند. از افراط در افزودن سیر، پیاز یا سبزیجات معطر پرهیز کنید تا سادگی و اصالت سبک ناپولی را حفظ کنید. در نهایت، مهم‌ترین نکته استفاده از مواد اولیه باکیفیت است که مزه‌ای اصیل و دلچسب را در سس خانگی تضمین می‌کند.
پنیر موزارلا و ریحان تازه
انتخاب پنیر موزارلا و عطر ریحان تازه یکی از رموز اصلی در خلق یک پیتزای ناپولیتن اصیل است. در دستورالعمل‌های سنتی، معمولاً از «موزارلای بوفالا» (Mozzarella di Bufala) استفاده می‌شود که از شیر گاومیش تهیه می‌گردد و بافتی خامه‌ای‌تر و طعمی غنی‌تر از موزارلای معمولی دارد.
با این حال، اگر دسترسی به این نوع پنیر ندارید، استفاده از موزارلای صنعتی یا حتی پنیر فِرِش که از شیر گاو تهیه شده باشد هم می‌تواند نتیجه‌ای قابل قبول به همراه داشته باشد.
پیش از قرار دادن پنیر روی خمیر، توجه داشته باشید که رطوبت بالای پنیر می‌تواند موجب خیس شدن پیتزا شود. برای جلوگیری از این مشکل، می‌توانید پنیر را چند دقیقه در آبکش بگذارید تا آب اضافی‌اش گرفته شود، یا در یخچال قرار دهید تا کمی سفت‌تر شود.
برخی آشپزان حرفه‌ای، برش‌های موزارلا را پس از گذشت نیمی از زمان پخت روی خمیر اضافه می‌کنند تا پنیر بیش از حد آب نیندازد و رویه‌ی آن طلایی و خوش‌رنگ باقی بماند.
اما عنصری که به‌طرز شگفت‌انگیزی عطر و طعم پیتزا را تحت تأثیر قرار می‌دهد، ریحان تازه است. در پیتزای مارگاریتا (یکی از مشهورترین انواع ناپولیتن)، سه رنگ سبز، سفید و قرمز (ریحان، پنیر موزارلا و گوجه فرنگی) نمادی از پرچم ایتالیا محسوب می‌شوند.
بهترین زمان اضافه کردن برگ‌های ریحان معمولاً در لحظات پایانی پخت یا بلافاصله پس از خروج پیتزا از فر است تا گرمای زیاد موجب تلخ شدن برگ‌ها نشود.
با این روش، عطر ریحان تازه حفظ شده و طعمی فراموش‌نشدنی ایجاد می‌کند. اگر مایلید کمی بُعد طعمی افزوده شود، چند قطره روغن زیتون فرابکر روی ریحان‌ها بچکانید تا فرایند طعم‌دهی تکمیل شود.
در مجموع، استفاده‌ی هوشمندانه از پنیر موزارلای باکیفیت و ریحان معطر، تضمینی برای ثبت یک خاطره‌ی شیرین از طعم پیتزا ناپولیتن در ذهن شما و مهمانانتان خواهد بود.
تنظیم فر خانگی: دما، سنگ پیتزا و نحوه‌ی قرار دادن خمیر
تفاوت اصلی میان پخت سنتی پیتزا ناپولیتن و پخت خانگی، در دسترس نبودن تنور چوبی است که حرارتی در حدود ۴۵۰ تا ۵۰۰ درجه سانتی‌گراد تولید می‌کند. با این وجود، می‌توانید با چند ترفند ساده، فر خانگی را به شرایط ایدئال نزدیک کنید.
ابتدا سعی کنید فر را تا بالاترین دمای ممکن (معمولاً ۲۵۰ الی ۲۷۰ درجه سانتی‌گراد) گرم کنید. اگر فر شما قابلیت «گریل» یا حرارت از بالا دارد، می‌توانید در مراحل پایانی پخت، آن را نیز فعال کنید تا رویه پیتزا سریع‌تر طلایی شود.
یکی از ابزارهای مفید در پخت خانگی، سنگ پیتزا است. این سنگ‌ها گرما را به‌سرعت جذب و نگه می‌دارند و سپس آن را به کف خمیر انتقال می‌دهند. اگر سنگ پیتزا ندارید، یک سینی چدنی یا حتی یک کاشی سفالی ضخیم هم می‌تواند جایگزین باشد. نکته مهم آن است که این سطح را از قبل در فر داغ کنید تا هنگام قرار دادن خمیر روی آن، شوک حرارتی لازم برای پخت سریع خمیر ایجاد شود.
برای انتقال خمیر به داخل فر، ابتدا خمیر بازشده را روی یک تخته یا سینی نازک که با آرد یا سمولینا پوشانده شده قرار دهید تا به سطح کار نچسبد. سپس با یک حرکت سریع، خمیر را روی سنگ یا سینی داغ بگذارید. به محض اینکه خمیر را داخل فر قرار دادید، زمان پخت را نیز کنترل کنید. در بیشتر فرهای خانگی، پیتزا بین ۵ تا ۸ دقیقه آماده می‌شود.
کارخانه تنور سازی مدرن با طراحی و تولید بهترین تنورهای پیتزا صنعتی ایتالیایی، انتخابی ایدئال برای رستوران‌ها و آشپزهای حرفه‌ای است. تنورهای ما به شما کمک می‌کنند تا تجربه‌ای اصیل از پخت پیتزا ناپولیتن داشته باشید و بهترین نتایج را به‌دست آورید.
برای اطلاع از قیمت تنور پیتزا ایتالیایی ناپولی و خرید، همین حالا با ما تماس بگیرید!
فوت و فن سرو پیتزا ناپولیتن در منزل
درست همان‌طور که پیتزای ناپولیتن با موادی ساده تهیه می‌شود، نحوه‌ی سرو آن نیز بر پایه‌ی سادگی و اصالت استوار است. به محض خارج کردن پیتزا از فر یا تنور خانگی، اغلب سرآشپزان کمی روغن زیتون فرابکر روی سطح آن اسپری یا با برس مخصوص پخش می‌کنند تا برق زیبا و عطری خالص روی پنیر و گوجه فرنگی ایجاد شود.
اگر دوست دارید از سبزیجات معطری مانند اورگانو یا مقدار کمی فلفل خشک استفاده کنید، بهتر است این کار را در لحظات پایانی انجام دهید تا ادویه‌ها نسوزند و رایحه‌ی خود را از دست ندهند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پیتزا ناپولیتن اصیل؛ آموزش مرحله‌به‌مرحله با نکات حرفه‌ای
برخلاف برخی پیتزاهای آمریکایی یا سبک‌های دیگر که به صورت اسلایس‌های مثلثی برش می‌خورند، پیتزا ناپولیتن معمولاً آن‌قدر بزرگ نیست و می‌توان آن را به صورت کامل سرو کرد تا هر فرد خودش تصمیم بگیرد چگونه آن را بخورد.
در خیابان‌های شهر ناپل، مردم اغلب پیتزا را تا می‌زنند (به نام پورتافولیو) و در حال حرکت میل می‌کنند. در مهمانی‌های خانگی نیز می‌توانید همین روش را به مهمانان خود پیشنهاد دهید یا پیتزا را به ۴ یا ۶ برش تقسیم کنید تا خوردن آن آسان‌تر شود.
برای همراهی با این پیتزای ظریف و سبک، نوشیدنی‌های ساده‌ای مثل آب گازدار یا نوشابه‌ی سبک گزینه‌های مناسب‌تری هستند تا طعم اصیل پنیر و گوجه تحت‌الشعاع قرار نگیرد. اگر به نوشیدنی‌های غیرگازدار علاقه دارید، آب‌میوه‌های طبیعی یا یک لیوان چای سرد هم می‌تواند انتخاب خوبی باشد.
نکته‌ی اساسی در سرو پیتزا ناپولیتن این است که در فاصله‌ی کوتاهی پس از خارج‌کردن آن از فر، مصرف شود؛ چرا که بافت نرم و لطیف خمیر در دمای بالا بهترین کیفیت خود را نشان می‌دهد و طعم پنیر و ریحان نیز در تازه‌ترین حالت باقی می‌مانند. با رعایت این ترفندها، شما یک تجربه‌ی خانگی از پیتزای ناپولیتن خواهید داشت که وفادار به روش‌های سنتی ایتالیایی است و لذتی بی‌نظیر را به ارمغان می‌آورد.
جمع‌بندی
نحوه‌ی پخت پیتزا ناپولیتن در خانه، ترکیبی از هنر و دقت است. خمیر با هیدراسیون بالاتر، زمان استراحت طولانی‌تر و استفاده از مواد اولیه‌ی باکیفیت، تفاوت اصلی آن با پیتزاهای معمولی را رقم می‌زند. اضافه‌کردن سس گوجه فرنگی ساده، پنیر موزارلا و برگ‌های ریحان تازه، عطری مسحورکننده به پیتزا می‌بخشد و تردی لبه‌ها در کنار نرم بودن مرکز، حس یک غذای اصیل ایتالیایی را زنده می‌کند.
هرچند ممکن است فر خانگی نتواند همانند تنور چوبی گرمای ۴۵۰ درجه ایجاد کند، اما با رعایت نکاتی مانند استفاده از سنگ یا سینی چدنی و پیش‌گرم کردن مناسب، می‌توانیم به یک نتیجه‌ی ایدئال نزدیک شویم. مهم‌تر از همه، لذت بردن از روند پخت و خلق یک شاهکار خانگی است که همگان را به وجد خواهد آورد.
سوالات متداول (FAQ)
آیا می‌توان به‌جای آرد تیپو ۰۰ از آردهای دیگر استفاده کرد؟
بله، اما آرد تیپو ۰۰ با بافت نرم و خلوص بالا، بهترین نتیجه را می‌دهد. اگر در دسترس نباشد، می‌توانید از آرد گندم چند بار الک‌شده استفاده کنید، هرچند شاید لبه‌های پیتزا کمی متفاوت شود.
آیا تخمیر طولانی‌مدت خمیر ضرورت دارد؟
توصیه می‌شود دست‌کم ۸ ساعت به خمیر استراحت بدهید. تخمیر طولانی (تا ۲۴ ساعت) به ایجاد طعم بهتر و هضم راحت‌تر خمیر کمک می‌کند.
برای پخت در فر خانگی چه دمایی مناسب است؟
فر را تا بالاترین دمای ممکن (معمولاً ۲۵۰ الی ۲۷۰ درجه سانتی‌گراد) گرم کنید. هرچه دما بالاتر باشد، نتیجه به سبک ناپلی اصیل نزدیک‌تر خواهد بود.
آیا می‌توان از پنیرهای دیگری غیر از موزارلا استفاده کرد؟
در دستور سنتی، موزارلا عنصر اصلی است. با این حال، می‌توانید از پنیرهای دیگر مانند چدار یا گودا استفاده کنید؛ اما ممکن است طعم و بافت از مدل اصیل فاصله بگیرد.
چگونه از خیس شدن مرکز پیتزا جلوگیری کنیم؟
اول، رطوبت پنیر موزارلا را با قراردادن در آبکش یا حوله‌ی کاغذی بگیرید. دوم، از زیاده‌روی در استفاده از سس گوجه خودداری کنید و هنگام انتقال خمیر به فر، سرعت عمل داشته باشید تا خمیر نرم نشود.